嫩芽菜通常是指利用植物的种子或其他营养体，在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等类似的蔬菜。随着人们对嫩芽菜的需求增加，嫩芽菜行业得到了迅猛发展。目前，嫩芽菜的生产方式大多是由小型工坊进行。在生产过程中，出于追求产量和经济效益，一些小型工坊通常会使用各种化学物质来处理嫩芽菜，例如浸种或喷洒。由于嫩芽菜生长迅速，生产周期短，这些措施极易导致化学物质在嫩芽菜内部积累，从而导致环境污染和食品安全隐患。因此，研究开发安全环保、经济有效的嫩芽菜生产技术变得十分紧迫。
氢气作为一种重要的气体信号分子，具有无色无味、分子量小、脂溶性和水溶性好、能自由扩散等特点，在植物生长发育过程中扮演着重要的调节角色。2014年，GB31633—2014食品安全国家标准将氢气正式列为食品添加剂，从而使得氢气在食品添加剂的使用上有了安全保障。氢气可以作为一种重要的调控因子，被广泛应用于嫩芽菜的生产中。将丰富氢气的水添加外源氢气以调节植物生长，符合绿色农业的要求，并具有广阔的应用前景。
饮用富氢水可以增加萝卜芽菜中花青苷的含量。
Su等（2014）的研究使用了扬花萝卜作为研究对象，并将白光设为对照组，对萝卜芽苗菜进行了外源添加富氢水和紫外光照（UV-A）的处理。研究结果表明，与白光组相比，UV-A处理能够明显提高萝卜芽苗菜中花青苷的含量，而外源添加富氢水进一步增加了花青苷的含量。富氢水可能通过降低氢气O2和O2-的含量，提高SOD和APX的酶活性，重建ROS平衡体系，从而调节萝卜芽苗菜中花青苷的含量。此外，富氢水还可能通过上调花青苷生物合成相关基因的表达量，显著提高芽苗菜中花青苷的含量。
通过富氢水的使用，可以提高大豆芽苗菜中抗坏血酸的含量。
魏圣军（2015）进行了实验研究，选择东农690大豆品种作为试验材料，对比了白光和不含氢气的去离子水，研究了UV-A和富氢水对大豆中抗坏血酸含量的影响。实验结果显示，不同浓度的富氢水对大豆芽苗菜下胚轴中的抗坏血酸含量产生明显影响。经过36小时的照射后，与白光相比，UV-A照射明显增加了下胚轴中还原型抗坏血酸和总抗坏血酸的含量，并且随着富氢水浓度的增加呈逐渐增加的趋势，其中富氢水浓度为100％时，对还原型抗坏血酸和总抗坏血酸含量的提高效果最为显著。作者推测，添加外源的富氢水能够促进植物内源氢气的产生，从而调控抗坏血酸合成、循环和代谢相关基因的表达。
178 0012 6383